影響易開(kāi)蓋罐頭食品真空度的因素有很多，如排氣密封溫度、食品的新鮮度、食品的酸度、食品組織內(nèi)空氣量、裝罐狀況、頂隙大小、排氣方法等。

1.罐頭食品的頂隙。加熱排氣時(shí)，頂隙較大的食品罐頭，真空度往往也比較高，但頂隙過(guò)大會(huì)影響裝罐量。真空封罐時(shí)，罐內(nèi)頂隙小的罐頭，真空度也低。頂隙小時(shí)，因罐內(nèi)外壓力差所導(dǎo)致的罐蓋內(nèi)凹程度對(duì)罐內(nèi)頂隙容積所產(chǎn)生的影響增大。裝罐過(guò)于緊密則空氣沒(méi)有存在余地，其真空度也將因此而消失。

2.罐頭密封溫度。加熱排氣時(shí)，密封溫度越高，密封后罐頭真空度就越高。真空封罐時(shí)，罐頭真空度取決于真空封罐機(jī)工作室的真空度、抽氣時(shí)間和罐頭密封溫度。

3.食品原料的種類(lèi)和酸度。原料種類(lèi)和品種不同，其組織內(nèi)所含的氣體量也就不同。食品的酸度越高，越容易造成酸腐蝕，產(chǎn)生氫氣，從而降低罐頭的真空度。

4.食品原料的新鮮度和殺菌溫度。新鮮度較差的原料，在加熱殺菌時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生氣體。新鮮度越差，殺菌溫度越高，產(chǎn)生的氣體就越多，真空度就越低。

5.氣溫的高低。氣溫上升，罐內(nèi)水蒸氣壓和殘存空氣的壓力都將隨之增強(qiáng)，但是大氣壓的變化一般極小，而真空度=大氣壓—罐內(nèi)殘余壓力，顯然，溫度上升則罐內(nèi)的真空度隨之下降。所以對(duì)于同一個(gè)罐頭，在不同的地區(qū)或不同的季節(jié)，真空度也不同。

6.大氣壓和海拔高度。由真空度的概念可知，大氣壓和海拔高度對(duì)真空度亦有很大的影響。海拔越高，大氣壓就越低，那么罐頭的真空度也就越低。

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