不同的微生物抗熱能力有很大的差異，而芽孢又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱，即嗜熱性最強(qiáng)。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽孢存在的數(shù)量，即數(shù)量愈多，在同樣的致死溫度下所需時(shí)間愈長(zhǎng)。下面是易拉蓋罐頭食品殺菌過程中受需要注意的因素。

1. 原料的新鮮程度。從采收到加工的各工序之間要緊密銜接。工廠要注意衛(wèi)生管理、用水質(zhì)量以及與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備和器具的清洗和處理。

2. 食品的性質(zhì)和化學(xué)成分。在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶類、霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要?dú)⒕鷮?duì)象，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對(duì)象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。

3. 罐頭在殺菌鍋中的位置。在采用靜止殺菌時(shí)，由于罐頭在殺菌過程中固定不動(dòng)，所以罐頭在上、中、下都受熱不勻，易發(fā)生受熱過度或殺菌不徹底的現(xiàn)象。在有條件的情況下，最好使用回轉(zhuǎn)式殺菌方法。

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